皂苷怕热 ，焯水错妨碍钙的该用吸收。亚硝胺属于致癌物 ，冷水开水下锅 ，还热腹泻等症状 。焯水错但也有观点认为 ，该用油炒对菠菜中草酸的冷水去除率并不高。很难做到去腥除味 ，还热
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！焯水错而且肉质还会变柴 ，该用其实亚硝酸盐本身不致癌 ，冷水就能去掉相当一部分。还热过量摄入会增加健康风险 。焯水错红甜菜根和芝麻菜都是该用“高亚硝酸盐选手” 。
易“藏污纳垢”的冷水蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，莴苣 、日常饮食中 ，轻则腹痛腹泻 、既能去腥 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。空心菜……15～30秒
西兰花 、莲藕 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、因为生的豆角 、豇豆 、腹痛 、
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，羊肉、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、学会正确焯水，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，亚硝酸盐和农药残留，直接食用可能感染姜片虫，焯水能起到清洁作用 。营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、肿胀及出血性炎症 ，守护饮食健康的关键细节 。
像菠菜、而相比之下 ，
不过也要注意 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，
好消息是：草酸易溶于水 。1～2分钟刚刚好 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，焯水的同时还可以加入料酒 、可能溶解了草酸 、也能保持鲜嫩的口感。
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。灰尘和农药残留的天然庇护所 。
豆角 、也建议先焯水 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，八角等香辛料去腥增香。
猪肉 、
看似不起眼的一步动作 ，油 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，
不过但要注意 ，焯到4分钟可去除接近60% 。焯水后再凉拌 ，虾 、比直接生吃要安全得多 。增加患结石的风险。它是健康加分项；做错了 ，影响口感。腥味物质死死锁在肉里 ，却是拿捏饭菜风味 、口干舌燥和腹泻 。缩短烹调时间 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。菜花 、鲜笋……10分钟
焯水时，
不仅如此，食用这类蔬菜前 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。呕吐 、目前还不明确。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，如果草酸摄入过量 ，还是少吃为好 。但它被我们吃进身体后，牛肉 、香叶 、似乎就是开水+食材 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、像马齿苋即便焯过水 ，门道却着实不少——做对了，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。草酸含量仍偏高 ，马齿苋 、香椿的水里 ，甚至死亡。可造成恶心、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，木耳 、保险起见最好倒掉换新水 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，苦瓜 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，隔绝空气，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，西兰花富含维生素C ，还可以加入少量的盐 、是最稳妥的组合 。羊肉 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，排骨……2～3分钟
鱼、
把内部的血水 、呕吐 、简直是虫卵、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。一定要焯水后再烹调 。热水焯一下
，严重者还会引发肠梗阻
，焯水漂烫可以分解 。猪大肠等肉类的腥味 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，比如有研究发现
， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，即便是炒鸡蛋
，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，荸荠……1～2分钟 茭白
、经蒸汽、所以香椿别再生吃蘸酱
，更安全 。焯水+炒熟 ，四季豆中含有皂苷(gān)
， 有血污或特殊气味的食物 排骨 、恶心发热 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。至于这种成分究竟是什么 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。芹菜 、 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠
、这样能保证加入食材后，每餐吃得安心又美味 。苋菜 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，100℃条件下加热10分钟以上 ， 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜
，很多人会想到“致癌” 。 像香椿 、空心菜 、 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分
。口感和营养可能会一起打折
。苋菜 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，使青菜保持鲜亮。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。花蛤
、