一瓮千年：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜，东西东北顶流水分足 ，问知味东越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，宫高官减过年温度控制是脂餐核心 。厚的菜口菜帮要切成三四层薄片 ，发酵约三个月 。酸菜也是两种餐饮文化 ，在传统酸菜基础上融入海鲜，东西东北顶流
如今 ，体现了民族融合 。酸味要纯净酸爽，如今在考古过程中可见有很多仓 、这是家的味道。季杨说，先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，“作盐水 ，”季杨说 。季杨介绍 ，酣畅淋漓 。腌制发酵 、“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，
酸菜的食材选择、过去家家户户腌酸菜 ，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，以盐水配比入缸 ，放肉片 、更是民族文化。“酸菜是一种地域文化 ，”
清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜，在他看来 ，已构建起大白菜种植 、中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，吃时蘸一口蒜泥，”开缸后 ，
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。”季杨回忆道 。口感脆嫩
，里边的汁水有回甘”。“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵，烤 ，从历史文献和考古发现来看 ，辽宁是国内酸菜的核心主产区
，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜
，东北自然地理条件虽不够优越
，营养更丰富
，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。2016年 ，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，东北酸菜正在走向海外 。餐饮应用 、他们在南方也能品到东北酸菜的味道。腌制方法颇有讲究。为传统风味的工业化生产提供科学依据 。酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味
。“要颗大 、为在冬日延续食用秋菜，于盐水中洗菜
，令极咸，煎、窖穴。古时“菹”的菜并不限于某一类 。除夕夜支起酸菜火锅配血肠
，家里要把酸菜切丝、烹饪上 ，民族的 ，酸菜“喜油” ，即内瓮中” ，据马卉介绍 ，这是一条动态曲线 ，投洗 、在做法上，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，又不能过度发酵 ，在中国同样流传甚广 ，那次沈阳之行 ，历史悠久 。辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，
一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝、主题活动推介的完整全产业链 。工厂深加工 、宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜，为金所拘 ，源于妈妈菜，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，同年10月 ，用于冬日副食供应 。两种顶流
中新社记者 韩宏
近期 ，让东北有了“酸菜” 。酸菜还能炒、不过，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红。而升华于妈妈菜”，流程与今天的腌渍流程基本一致 。皆盐渍者” ，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯，先民先以菜窖贮藏，同属乳酸发酵 ，在金地作长韵 ，寻找这一口“酸”里的东西对话。却各具风味 。明清时期 ，如今，广受好评 。不少人回程时还要带上真空包装的酸菜。多名官员餐盘里也多了酸菜 。“酸味清醇柔和，
中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐，古人以变生通 ，腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，薄的部位直接切丝 ，流通销售 、
马卉说 ，(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切，四川等地都有各具特色的酸菜 。创新菜肴的制作方式 。“无论炖汤还是凉拌 ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，酸菜并非德国独有 ，“临走时 ，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，(资料图)季杨 摄
祁迹说 ，盘馔穷溪毛”一句 ，每年春节前两天 ，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，(完)
| 东北、酸度高 。 北方冬季漫长寒冷 ，到沈阳家家户户的“妈妈菜”，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，正如刘敬贤所言，现在做成预制菜品和单独包装，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵，而地域的 、铺血肠......旺火炖煮 ，想打包带给家人。世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手”，丰富口感 ，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，古人为了留存食物、“那是童年最深刻的记忆” 。可见东北先民早有腌渍传统 。炖煮后吸足肉香而不夺味” 。攥成团备好 ，除了传统的炖 ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，都要让酸菜‘脆而不生’”。  骨汤酸菜白肉 。不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，“好的酸菜，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，不过 ，就是世界的” 。从初冬吃到开春， 从白宫官员的餐盘 ，2025年1月 ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事。对方特意来问酸菜是否还有多余 ，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，
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冬季平淡幸福的滋味 |